Was bedeutet glutenfrei? 20 ppm vs. 100 ppm erklärt
Von Glutenrein · Lesezeit ca. 5 Min.
Zwei Aufschriften, ein scheinbar kleiner Unterschied — und doch trennen sie Welten: Was ein Produkt mit „glutenfrei“ verspricht, ist rechtlich etwas völlig anderes als „sehr geringer Glutengehalt“. Wer Zöliakie hat, muss diesen Unterschied kennen. Denn bei 100 ppm endet für die meisten Betroffenen die Sicherheitszone.
Was „glutenfrei“ tatsächlich bedeutet
Das Label „glutenfrei“ auf einer Verpackung ist kein Marketing-Versprechen — es ist eine gesetzlich definierte Aussage. Die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 legt fest: Ein als „glutenfrei“ gekennzeichnetes Lebensmittel darf im Endprodukt höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm enthalten — das entspricht 20 ppm (parts per million).
Diese Grenze gilt für alle Lebensmittel. Egal ob ein Produkt von Natur aus glutenfrei ist (wie reiner Mais oder Reis) oder ob es speziell für Zöliakiebetroffene hergestellt wurde — sobald „glutenfrei“ auf dem Etikett steht, greift derselbe Grenzwert.
Wichtig für die Gastronomie: Seit dem 20. Juli 2016 gilt dieselbe Verordnung auch in Restaurants, Kantinen und Cateringbetrieben. „Glutenfrei“ auf der Speisekarte bedeutet rechtlich dasselbe wie auf der Packung.
Neben dem Label selbst erlaubt die Verordnung einen zweiten Satz: „Geeignet für Menschen mit Glutenunverträglichkeit“ beziehungsweise „Geeignet für Zöliakiekranke“ — diese Formulierungen sind an den 20-ppm-Grenzwert geknüpft.
Was „sehr geringer Glutengehalt“ bedeutet — und wen er betrifft
Hier ist die Rechtslage etwas enger. Der Begriff „sehr geringer Glutengehalt“ ist ebenfalls in DVO 828/2014 geregelt — darf aber nur verwendet werden, wenn zwei Bedingungen zutreffen:
- Das Lebensmittel enthält Zutaten aus Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer.
- Diese Zutaten wurden speziell verarbeitet, um den Glutengehalt zu reduzieren.
Der zulässige Grenzwert liegt hier bei höchstens 100 mg/kg — also 100 ppm. Natürlich glutenfreie Produkte wie Reismehl oder Maisprodukte dürfen diesen Hinweis nicht tragen, selbst wenn ihr Glutengehalt weit unter 100 ppm liegt.
Die Verordnung erlaubt auch bei „sehr geringer Glutengehalt“ einen ergänzenden Satz: „Speziell formuliert für Menschen mit Glutenunverträglichkeit“ beziehungsweise „Speziell formuliert für Zöliakiekranke“. Und genau hier liegt ein Problem, das du kennen solltest.
Die Verwechslungsgefahr: Warum „speziell formuliert“ kein Freifahrtschein ist
Beide Produkte — mit 20 ppm und mit 100 ppm — dürfen offiziell den Hinweis tragen, für Zöliakiekranke „geeignet“ beziehungsweise „speziell formuliert“ zu sein. Das klingt nach gleichwertigem Schutz. Ist es aber nicht.
Klinische Daten zeigen: Die Mehrzahl der Menschen mit Zöliakie verträgt dauerhaften Konsum auf dem 100-ppm-Niveau nicht sicher. Das Dünndarmzotten-Schädigungsrisiko bleibt bei diesem Grenzwert für viele Betroffene real. Die FACE-Initiative (Food And Consumer Empowerment for Coeliac Disease), ein europäisches Netzwerk zur Verbrauchertransparenz, hat diese Verwechslungsgefahr wiederholt kritisiert: Die Formulierung „für Zöliakiekranke“ auf einem 100-ppm-Produkt kann falsche Sicherheit suggerieren.
Fazit für deinen Einkauf: „Sehr geringer Glutengehalt“ ist kein Synonym für „glutenfrei“. Produkte mit dieser Aufschrift sind für die meisten Zöliakiekranken im Alltag nicht geeignet — auch wenn die Verpackung etwas anderes andeutet. Im Zweifel besprich es mit deiner gastroenterologischen Praxis.
Was du im Supermarkt wirklich brauchst
Für Zöliakiebetroffene ist die Faustregel klar: Nur „glutenfrei“ (max. 20 ppm) kaufen. Die Aufschrift „sehr geringer Glutengehalt“ gehört in die Kategorie der Spezialprodukte, die für seltene Fälle — etwa Menschen, die speziell verarbeitete Haferprodukte versuchen — oder nach ärztlicher Absprache eingesetzt werden.
Zwei Begriffe, die du niemals auf einem korrekten EU-Produkt lesen wirst: „fast glutenfrei“, „glutenarm“ oder „ohne Gluten“ als Labelbezeichnung. Diese existieren im EU-Recht nicht. Wenn ein Produkt so beschriftet ist, ist die Angabe nicht rechtskonform — das kann Unsicherheit bedeuten, keine Sicherheit. Mehr zu versteckten Glutenquellen und wie du sie erkennst.
Zur Messbarkeit: Beide Grenzwerte — 20 ppm und 100 ppm — werden im Labor mit der ELISA-R5-Mendez-Methode nachgewiesen. Die Angabe „mg/kg“ und „ppm“ bezeichnen dabei exakt dasselbe: 20 mg/kg = 20 ppm.
Das Crossed-Grain-Symbol: eine Schicht mehr Sicherheit
Neben dem gesetzlichen Label gibt es ein freiwilliges Zertifizierungszeichen: das Crossed-Grain-Symbol (CGT), eine eingetragene Handelsmarke der europäischen Dachorganisation AOECS. In Deutschland vergeben von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG).
Der Grenzwert des CGT ist identisch mit „glutenfrei“ — max. 20 ppm. Der Unterschied zur reinen EU-Aufschrift: Das Symbol steht für eine unabhängige Drittzertifizierung durch akkreditierte Labors und regelmäßige Audits, während „glutenfrei“ ohne CGT auf Herstellerselbstverantwortung beruht. Europaweit tragen über 23.000 Produkte das CGT (Stand AOECS 2024/2025). Mehr dazu, wie das Symbol vergeben wird und was es konkret bedeutet: Crossed-Grain-Symbol erklärt.
Fazit
„Glutenfrei“ und „sehr geringer Glutengehalt“ sind keine austauschbaren Begriffe — sie beschreiben zwei verschiedene Grenzwerte mit sehr unterschiedlicher Relevanz für Zöliakiekranke. Max. 20 ppm ist der Standard, den du für sichere Lebensmittel brauchst. Max. 100 ppm ist eine Nischenkategorie, bei der Vorsicht geboten ist — trotz ähnlich klingender Zusatzformulierungen auf der Packung. Für den Küchenalltag gilt: Prüfe jede Packung. Das Crossed-Grain-Symbol ist ein verlässliches Zusatzzeichen. Und wenn die Aufschrift weder „glutenfrei“ noch „sehr geringer Glutengehalt“ trägt, fehlt die gesetzliche Grundlage für eine Schutzaussage.
Glutenrein — Das Glutenrein-Team
